GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

范圍
本標準規定了食品中過氧化值的兩種測定方法: 滴定法和電位滴定法。
本標準*法適用于食用動植物油脂、食用油脂制品，以小麥粉、谷物、堅果等植物性食品為原料經油炸、膨化、烘烤、調制、炒制等加工工藝而制成的食品，以及以動物性食品為原料經速凍、干制、腌制等
加工工藝而制成的食品；第二法適用于動植物油脂和人造奶油，測量范圍是0g/100g~0.38g/100g。
本標準不適用于植脂末等包埋類油脂制品的測定。

*法 滴定法
原理
制備的油脂試樣在CHCl₃和冰乙酸中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當于碘的質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。

第二法 電位滴定法
原理
制備的油脂試樣溶解在異辛烷和冰乙酸中，試樣中過氧化物與碘化鉀反應生成碘，反應后用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，用電位滴定儀確定滴定終點。用過氧化物相當于碘的質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。

儀器和設備
分析天平: 感量為1mg、0.01mg。
電熱恒溫干燥箱。
電位滴定儀: 精度為±2mV；能實時顯示滴定過程的電位值-滴定體積變化曲線；配備復合鉑環電極或其他具有類似指示功能的氧化還原電極以及10mL、20mL的帶防擴散滴定頭的滴定管。
磁力攪拌器。

試樣的測定
稱取制備的油脂試樣5g(至0.001g)于電位滴定儀的滴定杯中，加入50mL異辛烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣*溶解。如果試樣溶解性較差(如硬脂或動物脂肪)，可先向滴定杯中加入20mL異辛烷，輕輕振搖使樣品溶解，再加30mL冰乙酸后混勻。
向滴定杯中準確加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，開動磁力攪拌器，在合適的攪拌速度下反應60s±1s。立即向滴定杯中加入30mL~100mL水，插入電極和滴定頭，設置好滴定參數，運行滴定程序，采用動態滴定模式進行滴定并觀察滴定曲線和電位變化，硫代硫酸鈉標準溶液加液量一般控制在0.05mL/滴~0.2mL/滴。到達滴定終點后，記錄滴定終點消耗的標準溶液體積V。每完成一個樣品的滴定后，須將攪拌器或攪拌磁子、滴定頭和電極浸入異辛烷中清洗表面的油脂。
同時進行空白試驗。采用等量滴定模式進行滴定并觀察滴定曲線和電位變化，硫代硫酸鈉標準溶液加液量一般控制在0.005mL/滴。到達滴定終點后，記錄滴定終點消耗的標準溶液體積V₀。空白試驗所消耗0.01mol/L硫代硫酸鈉溶液體積V₀不得超過0.1mL。


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