GB/T 13662-2018 黃酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃酒的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于黃酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
黃酒  Huangjiu
老酒
以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
酒齡  age
發(fā)酵后的成品原灑在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
原酒  original huangjiu
黃酒釀造結(jié)束，直接或經(jīng)煎酒后儲(chǔ)存于容器中的基酒。
標(biāo)注酒齡  marking age
銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾調(diào)所用原酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的沉淀或沉降物。
傳統(tǒng)型黃酒  traditional type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。
清爽型黃酒  light type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑、經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的黃酒。
特型黃酒  special type huangjiu
由于原輔料和(或)工藝有所改變， 具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。
勾調(diào)  blending
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調(diào)合，并可加適量水調(diào)整的過(guò)程。
抑制發(fā)酵  inhibited fermentation
在甜黃酒和半甜黃酒的生產(chǎn)過(guò)程中，可適量加入白酒或食用酒精以控制發(fā)酵的過(guò)程。

分類
按產(chǎn)品風(fēng)格分類
傳統(tǒng)型黃、酒。
清爽型黃酒。
特型黃酒。
按含糖量分類
干黃酒。
半干黃酒。
半甜黃酒。
甜黃酒。

技術(shù)要求
理化要求
傳統(tǒng)型黃酒
干黃酒
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


半干黃酒
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


半甜黃酒
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


甜黃酒
應(yīng)符合表6的規(guī)定。


清爽型黃酒
干黃酒
應(yīng)符合表7的規(guī)定。


半干黃酒
應(yīng)符合表8的規(guī)定。


半甜黃酒
應(yīng)符合表9的規(guī)定。


分析方法
總糖
廉愛(ài)農(nóng)法(仲裁法)
適用于甜酒和半甜酒。
原理
費(fèi)林試劑與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀。以次甲基藍(lán)為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費(fèi)林溶液。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。

Potassium Ferrocyanide滴定法(仲裁法)
適用于干黃酒和半干黃酒。
原理
費(fèi)林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的K4[Fe(CN)6]絡(luò)合而呈黃色。以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)。依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。

費(fèi)林試劑-間接碘量電位滴定法
原理
用中性乙酸鉛將試樣進(jìn)行澄清處理，費(fèi)林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，亞銅離子可將I^-還原為I₂，之后由硫代*溶液滴定生成的I₂，用氧化還原電極測(cè)出氧化還原反應(yīng)中電動(dòng)勢(shì)的變化，電動(dòng)勢(shì)變化斜率大時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，根據(jù)硫代*溶液的使用量計(jì)算試樣中總糖的含量。

非糖固形物
法  重量法(仲裁法)
原理
試樣經(jīng)100°C~105°C加熱，其中的水分、乙醇等可揮發(fā)性的物質(zhì)被蒸發(fā)，剩余的殘留即為總固形物。總固形物減去總糖即為非糖固形物。

第二法  儀器法
原理
首先利用儀器測(cè)定試樣脫醇溜出液密度和試樣的原始密度，儀器自動(dòng)換算總固形物的含量，總固形物含量減去總糖的含量，即得非糖固形物的含量。

總酸、氨基酸態(tài)氮
原理
氨基酸是兩性化合物，分子中的氨基與甲醛反應(yīng)后失去堿性，而使羧基呈酸性。用*標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定羧基，通過(guò)*標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的量可以計(jì)算出氨基酸態(tài)氮的含量。

酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定方法測(cè)定或參見(jiàn)附錄A。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定


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