GB/T 22045-2008 地理標志產(chǎn)品 瀘州老窖特曲酒

范圍
本標準規(guī)定了瀘州老窖特曲酒地理標志產(chǎn)品的保護范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則與標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的瀘州老窖特曲酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
瀘型酒  lu style liquor
以高梁或高粱配比其他糧食為釀造原料，以優(yōu)質(zhì)小麥或小麥、大麥、豌豆等混合配料制作中溫大曲，采用續(xù)糟配料、泥窖固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒，釀酒行業(yè)亦稱濃香型白酒。
瀘州老窖大曲  special yeast for Luzhou laojiao liquor
以川南軟質(zhì)小麥為原料，專門用于瀘州老窖酒生產(chǎn)的優(yōu)級中溫大曲。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
在瀘型酒釀造過程中，從釀糟入窖發(fā)酵到開窖起出酒糟所經(jīng)歷的時間，以天為單位。
瀘州老窖特曲基礎(chǔ)酒  base liquor of Luzhou laojiao tequ
以川南糯紅高梁為釀造原料、川南軟質(zhì)小麥制作的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑、瀘州老窖老窖池為發(fā)酵容器，采用續(xù)糟配料、固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒蒸餾而成。
調(diào)味酒  blending liquor
采用特殊生產(chǎn)工藝釀造的具有典型風(fēng)格和鮮明個性、經(jīng)陶壇長期洞藏陳釀老熟，勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。
洞藏  cave-storaging
以陶壇為儲酒容器，將基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒存放在山洞中長期陳釀老熟的過程。
酒齡  storage time of liquor
瀘州老窖特曲酒的基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒在儲存容器中陳釀老熟的時間，以年為單位。
勾調(diào)  blending
按瀘州老窖特曲酒的質(zhì)量標準、選用不同風(fēng)味特征的瀘州老窖特曲基礎(chǔ)酒進行組合、調(diào)味的工序。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
瀘州老窖特曲酒地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，見附錄A。

要求
原料要求
水
符合 GB 5749 的規(guī)定，取自長江瀘州段。
高梁
符合 GB/T 8231 的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的糯紅高粱。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的軟質(zhì)小麥。
釀造環(huán)境
位于四川盆地，東經(jīng)105°08'~106°28'，北緯27°39'~29°20'，季風(fēng)氣候明顯，春秋季暖和，夏季炎熱，冬季霜雪少，常年空氣濕度大，孕育了瀘州*的農(nóng)作物品質(zhì)及微生物類群；瀘州五渡溪的黃泥色澤金黃，綿軟細膩，富于黏性，特別適宜窖泥微生物的生長繁殖；這種綠色生態(tài)環(huán)境是保證瀘州老窖特曲酒品質(zhì)的重要自然基礎(chǔ)。
生產(chǎn)工藝要求
瀘州老窖大曲制作
潤麥"外軟內(nèi)硬"；粉碎"爛心不爛皮"；拌料"成團而不散"；制坯"光滑而不致密"；安坯"寬窄適宜"；培菌"前緩、中挺、后緩落"；翻坯"時機適度"；自然積溫；自然風(fēng)干而形成的優(yōu)級中溫大曲。
瀘州老窖特曲酒釀造、陳釀、勾調(diào)
碎糧"4瓣~8瓣"；拌料"深挖低放"；上甑"輕撒勻鋪"；混蒸混燒"緩火蒸酒、大火蒸糧"；"看花"摘酒；"翻糙"攤晾；均勻拌曲；老窖池連續(xù)使用，入窖發(fā)酵"前緩、中挺、后緩落"；開窖鑒定"一看、二聞、三嘗"；黃水"滴窖勤舀"；分層堆糟；續(xù)糟配料；本窖循環(huán)；基礎(chǔ)酒采用陶壇洞藏或不銹鋼容器長期陳釀；調(diào)味酒采用陶壇長期洞藏陳釀，酒齡不低于3年；按瀘州老窖特曲酒的質(zhì)量標準，選用不同風(fēng)格的基礎(chǔ)酒進行組合、調(diào)味而成。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛(wèi)生指標
按 GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。

分析方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009. 48 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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