DB36/T 1117-2019 安福火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了安福火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品適用范圍、技術(shù)要求、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存的內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以安福米豬及其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，食鹽、食用油為輔料，經(jīng)過(guò)腌制、晾曬、發(fā)酵等工藝加工而制成的安福火腿。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
安福豬(安福米豬)
根據(jù)《安福縣志》原產(chǎn)于安福縣的楓田，瓜畬鄉(xiāng)等地。該豬外貌體型短小，四肢細(xì)矮，小巧玲瓏。其頭部，尾部為黑色，軀干為白色；頭小嘴短，身少皺紋，耳小向外豎立，背略下凹，臀部豐滿，體軀前后高低勻稱；具有成熟早，耐粗飼，適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)快，產(chǎn)仔率和屠宰率高等特征。
安福火腿
采用安福米豬的鮮后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有琵琶外形、桃紅色的肉、*芳香及氣味的火腿。
腿心
火腿的股骨部位。
簽香
竹簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。

產(chǎn)品適用范圍
安福火腿產(chǎn)品適用范圍限于安福縣境內(nèi)以安福米豬(以及雜交商品豬)后腿為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品。

技術(shù)要求
原、輔料要求
鮮豬腿
應(yīng)為符合規(guī)定的安福豬或以安福米豬為母本的二元、三元雜交商品豬的后腿。原料經(jīng)檢驗(yàn)檢疫符合 GB 2707 規(guī)定。原料豬腿腿心豐滿，肌肉鮮紅，脂肪潔白，瘦肉多，肥膘少；腿皮厚小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準(zhǔn))小于等于3.5cm。腿桿細(xì)小，皮肉完整無(wú)損，肌膚表面干燥無(wú)軟化發(fā)粘的，單只重量8kg~15kg 。
食鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 規(guī)定。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 規(guī)定。
加工
加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境要求應(yīng)符合 GB 14881、GB 12694 的規(guī)定。
加工工藝流程見(jiàn)附錄。
應(yīng)在當(dāng)年立冬至次年立春之間進(jìn)行腌制，從腌制、發(fā)酵達(dá)到后熟時(shí)間不少于9個(gè)月。

質(zhì)量要求
等級(jí)劃分
安福火腿質(zhì)量等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見(jiàn)表2。


檢驗(yàn)方法
鹽分(以瘦肉中的氯化鈉計(jì))/(%)     ≤  11     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤  0.5     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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