DB65/T 3614-2014 地理標志產品 伊犁酒

范圍
本標準規定了伊犁酒地理標志產品保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品伊犁酒。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
伊犁酒
指地理標志產品伊犁酒保護范圍內的，以精選的高梁、大米、小麥、玉米、豌豆等多種糧食和水為原料，以大曲為發酵劑，泥窖固態發酵、混蒸混燒、經陳釀、勾調而制成的濃香型白酒。
大曲
采用伊犁河谷內的冬小麥和豌豆制傲的中高溫曲，其曲心溫度為55°C至60°C，形狀為一面凸起像面包一樣的長方體，皮薄心厚，發酵過程中溫度、水分等由表及里的差異較大，其菌系豐富， 曲香濃郁。
發酵周期
酒醅從出窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑酒漿水、攤涼下曲后入池發酵至下一次出窖起糟所需要的時間，以天為單位。
調昧酒
采用特殊工藝生產的用于協調平衡基礎酒香味的酒。
勾調
把不同風格特點、不同酒齡的原生態基酒(不添加任何外來物質)和調味酒進行篩選組合，按酒體質量要求調味形成成品酒的過程。

地理標志產品保護范圍
伊犁酒的產地保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，見附錄A。

要求
原料
高粱
采用伊犁河谷生產的優質糯高梁，要求支鏈淀粉含量≥60% ， 其他品質指標符合 GB/T 8231 的規定。
小麥
采用伊掣河谷生產的優質強筋冬小麥，要求蛋白質含量≥11%，其他品質指標符合 GB 1351 的規定。
大米
采用伊犁河谷生產的優質大米，要求支鏈淀粉含量≥70%，其他品質指標符合 GB 1354 的規定。
玉米
采用產于伊犁河谷的玉米，品質指標應符合符合 GB 1353 的規定。
豌豆
采用產于伊犁河谷的豌豆，品質指標符合 GB/T 10460 的規定。
稻殼
新鮮、干燥，呈金黃色， 使用前消蒸45min以上，井攤涼。用量18%至25%。
釀造用水
來自保護區內的地下泉水和鞏乃斯河水。水質應符合 GB 5749 的規定。
降度用水
勾兌加漿用水使用純凈水，水質符合 GB 17323 的規定。
釀造環境
位于北緯43°01'~43°40'、東經82°28'~84°57'之間，海拔(792~900)m。地處天山山脈西部，三面環山，氣候溫和濕潤，屬于溫帶河谷性氣候，年平均氣溫10.4°C，年日照時數2870h。年降水量417.6mm ，山區達600mm，是新疆最濕潤的地區，特別適宜釀酒微生物的生長繁殖，為釀造提供了良好的自然條件。
釀造工藝
工藝
傳統混蒸混燒老五锃工藝，泥窖固態發酵，以大曲作糖化發酵劑。
窖池
窖泥取自保護區范圍內的粘土，經長期馴化培養而成，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩，制成長窄型泥窖。
原料粉碎
原料經粉碎，通過20 篩的細粉約占75%至85%。
糧醅比
冬季1:4~1:4.5，夏季1:5~1:5.5；春秋季1:4.5~1:5。
大曲
制曲工藝: 采用伊犁河谷內的冬小麥和豌豆制作中高溫曲，其曲心溫度為55°C至60°C。
主要工藝流程: 小麥、豌豆→潤料→粉碎→加水拌勻→裝模→踩曲→晾汗→入房擺曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗→入庫。
以小麥為原料，潤料水份3%至5%，時間4h。粉碎成"爛心不爛皮"的梅花瓣狀。拌料水份37%至40%。
入房堆曲，培養時注意待菌絲繁殖進入曲坯內部1.0cm至1.5cm，即可進行堆曲， 堆曲8d至12d時，中高溫曲頂火溫度達到55°C至60°C，保持7d以上。整個養曲過程，中溫曲30d。曲子儲存3 個月以上方可投入使用。
大曲質量要求:
感官要求:曲香濃郁，純正，在口為灰白色，皮薄，無邪雜味。
理化要求: 水份為12%至14%，中高溫曲糖化力500至1200單位。
潤料
原料用30°C 至50°C的熱水進行潤料，時間為120min。
中高溫曲糖化力500至1200單位。粉碎度20目篩的細粉占75%至85%。曲糧比為1:4~1:5。
分層起糟，糧糟分層入窖。
封窖
優質黃泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。
發酵周期: 60d至120d。
發酵溫度: 控制為前緩、中挺、后緩落。
蒸餾
緩火蒸餾，低溫流酒(25°C至30°C)；分層蒸餾，掐頭去尾， 量質摘酒， 分級儲存。
陶壇密封儲存、藤編酒海地下儲存和不銹鋼大罐長期儲存相結合， 儲存至少在2年以上。
感官指標
感官指標見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛生指標
符合 GB 2757 的規定。

試驗方法
感官指標、理化指標的試驗方法按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定


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