T/CNFIA 124-2021 古法手工醬油

范圍
本文件規定了古法手工醬油的技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于古法手工醬油的生產、檢驗、銷售和認證。

下列術語和定義適用于本文件。
古法手工醬油  ancient manual soy sauce
以非轉基因大豆、小麥和(或)小麥粉、食鹽為主要原料，采用古法醬油生產技藝，經微生物自然發酵一年以上制成的具有傳統特殊色、香、味的液體調味品。

技術要求
原料
大豆除符合 GB 1352 的規定外，還應符合國家對非轉基因大豆相關的要求。
其他原料應符合食品安全國家標準及相關標準的要求。
古法手工工藝
古法手工工藝流程
古法手工工藝流程見圖1。


古法手工工藝特點
以非轉基因大豆、小麥和(或)小麥粉、食鹽為主要原料，經選豆、浸泡、高溫蒸煮、冷卻、與經焙炒粉碎的小麥和(或)小麥粉混合、接種制曲、入缸加鹽水和母油(上批次發酵醬油)、發酵(日曬夜露、于工翻醋)、抽油復曬、沉淀醇化、過濾滅菌等工藝，歷時自然發酵一年以上。
感官要求
應符合表1的要求。


理化要求
應符合表2的要求。


食品安全要求
應符合 GB 2717 的規定。
生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 8953 的規定。
其他要求
生產過程中不得添加谷氨酸鈉、食品添加劑。

凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
感官檢驗
按 GB 2717 規定的方法進行檢驗。
理化檢驗
氨基酸態氮按 GB/T 18186 規定的方法進行檢驗。
GB 18186-2000 釀造醬油 - 氨基酸態氮的測定


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