DB4406/T 1-2021 地理標志產品 九江雙蒸酒

范圍
本文件規定了地理標志產品九江雙蒸酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、生產工藝、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局2014年第96號公告批準保護的九江雙蒸酒。

術語和定義
GB/T 15109-2008 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
九江雙蒸酒  jiujiang shuangzheng jiu
以西江水、大米、黃豆為原料，并在廣東省佛山市南海區九江鎮的特定地域范圍內，用酒曲作為主要糖化發酵劑，經釀造、蒸餾、陳肉醞浸、勾調等一系列的傳統工藝生產的白酒。
酒曲  Iiquor starter
以大米、黃豆為主要原料，接入一定量的優良菌種，在人工控溫、控濕的條件下培養而成的糖化發酵劑。
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進行儲存陳釀的工藝過程。
[來源: GB/T 16289-2018，3.3]
勾兌調昧(勾調)  blending
把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。
[來源: GB/T 15109-2008，3.4.56]
基礎酒(基酒/原酒)  crude spirits
經發酵、蒸t留而得到的未經勾調的酒。
[來源: GB/T 15109-2008，3.5.19]
調味酒  prominent quality Iiquor
采用特殊工藝生產制備的某一種或數種香味成分含量特別高，風格特別突出，用于彌補基礎酒的缺陷和提高酒體檔次的酒。又稱精華酒。
[來源: GB/T 15109-2008，3.5.21]

地理標志產品保護范圍
九江雙蒸酒保護范圍限于原國家質量監督檢驗檢疫總局2014年第96號公告批準的范圍，即廣東省佛山市南海區九江鎮現轄行政區域內，見附錄A。

生產工藝
主要工藝流程
                                 酒曲
                                   ↓
大米→蒸煮、冷卻→ 拌料→ 發酵→蒸餾→ 貯存→ 陳肉醞浸(泡肉醞浸) → 離肉→ 組合→ 貯存→勾調→過濾→包裝→成品
主要工藝要點
制曲
以大米和黃豆為原料， 加入傳統秘方和工藝制作的餅丸等，經前期、中期和后期分段控制培養制成九江雙蒸酒酒曲的過程。
發酵
以大米經煮熟后的米飯為原料，用九江雙蒸涵酒曲作為主要糖化發酵劑，大罐發酵13天~ 20天。
蒸餾
采用前期緩火慢蒸，后期大火邊尾的方式進行蒸餾制得基酒。
陳肉醞浸
基酒貯存不少于10天后，再放入存有加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中浸泡不少于25天進行陳釀。
勾調
將陳肉醞浸后的酒液進行組合調配，并用在紫砂缸儲存三年或以上的調味酒進行調味。
生產加工過程衛生要求
生產加工過程衛生要求應符合 GB 8951 和 GB 14881 的規定。

要求
原輔料要求
大米
應符合 GB 2715 的要求。
水
應采用取自保護區范圍內的西江河水， 經處理后水質應符合 GB 5749 的要求。
黃豆
應符合 GB 1352 的要求。
所有原輔材料還應符合相關法律法規和標準的要求。
感官要求
感官要求應符合表1的要求。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。


食品安全指標
食品安全指標應符合 GB 2757 的要求，具體指標見表3。


凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

試驗方法
感官要求
按 GB/T 10345 的規定進行。
理化指標
酒精度
按 GB 5009.225 的規定進行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB/T 10345 的規定進行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
總酯
按 GB/T 10345 的規定進行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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