GB 5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以肉類為主要原料的食品、動(dòng)物的鮮(凍)肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動(dòng)物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品、皮蛋(松花蛋)和咸蛋等腌制蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。

第一法  半微量定氮法
原理
揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在corrupt過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出，利用硼酸溶液吸收后，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。

第二法  自動(dòng)凱氏定氮儀法
試劑和材料
除非另有說明，本方法所用試劑均為分析純，水為 GB/T 6682 規(guī)定的三級(jí)水。
試劑
氧化鎂(MgO)。
硼酸(H₃BO₃)。
鹽酸(HCl)或硫酸(H₂SO₄)。
甲基紅指示劑(C₁₅H₁₅N₃O₂)。
溴甲酚綠指示劑(C₂₁H₁₄Br₄O₅S)。
95%乙醇(C₂H₅OH)。
試劑配制
硼酸溶液(20g/L)。
鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)。
甲基紅乙醇溶液(1g/L)。
溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L)。
混合指示液: 1份甲基紅乙醇溶液與 5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。

儀器和設(shè)備
天平: 感量為1mg。
攪拌機(jī)。
自動(dòng)凱氏定氮儀。
蒸餾管: 500mL或750mL。
吸量管: 10.0mL。

分析步驟
儀器設(shè)定
標(biāo)準(zhǔn)溶液使用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)。
帶自動(dòng)添加試劑、自動(dòng)排廢功能的自動(dòng)定氮儀，關(guān)閉自動(dòng)排廢、自動(dòng)加堿和自動(dòng)加水功能，設(shè)定加堿、加水體積為0mL。
硼酸接收液加入設(shè)定為30mL。
蒸餾設(shè)定: 設(shè)定蒸餾時(shí)間180s或蒸餾體積200mL，以先到者為準(zhǔn)。
滴定終點(diǎn)設(shè)定: 采用自動(dòng)電位滴定方式判斷終點(diǎn)的定氮儀，設(shè)定滴定終點(diǎn)pH=4.65。采用顏色方式判斷終點(diǎn)的定氮儀，使用混合指示液，30mL的硼酸接收液滴加10滴混合指示液。
試樣處理
鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，取瘦肉 部分, 鮮(凍)海產(chǎn)品和水產(chǎn)品去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、 骨刺，取可食部分，絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品等均勻樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜，按蛋∶水=2∶1的比例加入水，用攪拌機(jī)絞碎攪勻成勻漿。皮蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計(jì)算含量時(shí)，蛋勻漿的質(zhì)量乘以2/3即為試樣質(zhì)量)，其他樣品稱取試樣10g，精確至0.001g，液體樣品吸取10.0mL，于蒸餾管內(nèi)，加入75mL水，振搖，使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30min。
測(cè)定
按照儀器操作說明書的要求運(yùn)行儀器，通過清洗、試運(yùn)行，使儀器進(jìn)入正常測(cè)試運(yùn)行狀態(tài)，首先進(jìn)行試劑空白測(cè)定，取得空白值。
在裝有已處理試樣的蒸餾管中加入1g氧化鎂，立刻連接到蒸餾器上，按照儀器設(shè)定的條件和儀器操作說明書的要求開始測(cè)定。
測(cè)定完畢及時(shí)清洗和疏通加液管路和蒸餾系統(tǒng)。

分析結(jié)果的表述
試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量按式(2)計(jì)算:

式中:
X ——試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，單位為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)；
V₁——試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c  ——鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
14——滴定1.0mL鹽酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2 H₂SO₄)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克每摩爾(g/mol)；
m ——試樣質(zhì)量，單位為克(g)或試樣體積，單位為(mL)；
100——計(jì)算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的換算系數(shù)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。
精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

第三法  微量擴(kuò)散法
原理
揮發(fā)性鹽基氮可在37°C堿性溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。


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