DB1302/T 551-2022 地理標志產品 貫頭山酒生產技術規范

范圍
本文件規定了地理標志產品貫頭山酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、原料和生產環境要求、傳統固態法釀造工藝、成品酒質量要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于國家知識產權局根據《地理標志保護產品規定》批準保護的貫頭山酒。

術語和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.1 中界定的及下列術語和定義適用于本文件。
貫頭山酒
以地下古泉水及優質高粱、糯米、大米、小麥、玉米為主要原料，稻殼為輔料，以濃香中高溫大曲為糖化發酵劑，在遷安市大五里鄉的特定地域地理標志產品保護范圍內，利用繁衍富集的自然釀酒微生物按本文件規定的傳統泥窖固態法自然釀造發酵工藝生產的多糧濃香型白酒。
固態泥池
采用遷安當地優質黃粘土筑建，連續使用至今的傳統小窖池。窖泥色澤烏黑，香氣馥郁，有益微生物菌群豐富。
桑編老酒海
用遷安產優質桑條編制，動物血漿和遷安桑皮紙裱糊，雞蛋清和植物油等有機食材涂抹表面，歷經三個月制成的儲酒容器。
跑窖循環
將一窖內已經發酵完成的酒醅取出，經過加原輔料、蒸餾取酒、攤晾下曲后進入另一窖池中發酵的循環生產工藝。
基礎酒
以河北、內蒙古高粱及河北小麥、糯米、大米、玉米為釀造原料，以濃香中高溫大曲為糖化發酵劑，貫頭山泥池小窖為發酵容器，采用的生產工藝、續渣配料、固態發酵、混蒸混燒、蒸餾制得的原酒。

地理標志產品保護范圍
貫頭山酒地理標志產品保護范圍限于國家知識產權局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，見附錄A。

產品分類
按產品酒精度分為：高度酒(41%vol～70%vol)、低度酒(38%vol～40%vol)。

原料和生產環境要求
原料要求
水
取自貫頭山附近的地下古泉水，符合 GB 5749 的規定。
高粱
主要采用產自河北、內蒙古的高粱，符合 GB/T 8231 的規定。
糯米
主要產自河北地區，符合 GB/T 1354 的規定。
大米
主要產自河北地區，符合 GB/T 1354 的規定。
小麥
主要產自河北地區，符合 GB 1351 的規定。
玉米
主要產自河北地區，符合 GB 1353 的規定。
釀造環境要求
地理
該區域位于河北省東北部，燕山南麓，灤河岸邊。地處東經118度26分至118度55分，北緯39度51分至40度15分之間。
氣候
屬暖溫帶、半濕潤季風性氣候。具幾百年釀酒業沉淀并形成了適宜釀酒的微生物繁殖生態體系。
生產過程中的衛生要求
應符合 GB 8951、GB 14881 的規定。

傳統固態法釀造工藝
工藝流程圖
貫頭山酒傳統固態法主要釀造工藝流程見圖1。


生產工藝要求
原料
采用本標準"原料要求"的原料糧食，按一定比例配成。
五糧粉碎
呈4瓣或6瓣或8瓣狀。
拌和
應符合下列要求：
a) 將五糧粉碎后原料與母糟、稻殼按一定比例拌合均勻；
b) 母糟的理化要求應符合表1規定。


配料
應符合以下要求：
a) 單池投糧比例為高粱60%、糯米15%、大米10%、小麥10%、玉米5%；
b) 濃香大曲投放比例為總投糧的25%；
c) 夏季稻殼投放比例為總投糧的20%～22%，冬季為22%～25%。稻殼經120min～180min清蒸處理，除凈生糠等氣味，并冷卻至常溫后使用。稻殼質量應符合表2規定。


蒸煮
蒸糧時間(包括從裝甑、蒸餾到出甑全過程)不低于70min。要求糧食熟而不粘，柔而不膩。
攤晾
攤晾打量水，水溫應85℃以上，采用梯梯水的原則，即下層水偏低、中層略高、上層偏高的方法。
控制水分為53%～60%，攤晾時，薄厚均勻，進行通風降溫。
撒曲
撒曲溫度高于入窖溫度2℃～5℃，加入濃香大曲粉，翻拌均勻，入池發酵。入窖底層溫度19℃～31℃，中層溫度20℃～31℃，上層溫度19℃～30℃。
拌勻入窖
入窖糟醅理化指標應符合表3規定，底層溫度19℃～31℃，中層溫度20℃～31℃，上層溫度19℃～30℃。裝窖扒平踩實，撒上薄薄一層輔料后準備封窖。入窖后檢查并記錄入窖后前的10d的發酵升溫情況。


封窖發酵
封窖窖泥采用85℃以上熱水和黃水拌合，窖泥干濕適宜，泥壁厚約9cm，窖池四周不能出現縫隙，在整個發酵期中不斷清窖維持封窖泥的濕潤密封狀態，防止漏氣和封窖泥表面生長雜菌，發酵周期不低于60d。
出窖
發酵期滿后開窖刮除封窖糟層。起出后，將符合表1要求的母糟投入下一輪配料生產。起糟時應分層起糟、滴窖勤舀。
老五甑蒸餾提純、量質摘酒
嚴格按照緩氣蒸餾、分級摘酒的原則，做到平頭追尾慢擺花、緩氣搭甑、緩氣流酒，確保基礎酒質量的穩定性。基酒分為特級酒、優級酒，蒸餾完的酒單獨存放，分級入庫。
入庫分級貯存
原酒分級入庫，盛入桑編老酒海、陶壇等專用容器，密封貯存3年以上，庫房應冬暖夏涼、透氣通風，并符合相關消防要求。
勾調
按貫頭山酒的質量標準，選用不同香氣、口味、風格的基礎酒，按不同比例進行組合、調配。

成品酒質量要求
感官要求
見表4、表5。


理化指標
見表6、表7。




食品安全要求
應符合 GB 2757 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化指標
酒精度按 GB 5009.225 的規定執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸按 GB 12456 的規定執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯按 GB/T 10345-2007 的規定執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯總量按 GB/T 10781.1 的規定執行。
GB/T 10781.1-2021 白酒質量要求 第1部分: 濃香型白酒


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