DB42/T 739-2011 咸蛋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了咸蛋的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和召回。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮禽蛋(鮮鴨蛋、鮮鵪鶉蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋)為原料，經(jīng)用食鹽作為主要輔料加工而成的生咸蛋或熟咸蛋。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
咸蛋  salted egg
以鮮禽蛋(鮮鴨蛋、鮮鵪鶉蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋)為原料，經(jīng)用食鹽作為主要輔料加工而成的產(chǎn)品。
破損蛋  broken egg
蛋殼有不同程度破損的蛋，包括裂紋蛋、硌窩蛋等。
裂紋蛋  flaw egg
蛋殼局部有明顯或不明顯的裂紋，蛋內(nèi)容物尚未暴露。
硌窩蛋  sunken egg
蛋殼局部破損向里凹陷，內(nèi)蛋殼膜未破，蛋內(nèi)容物尚未暴露。
次蛋  inferior egg
外觀或內(nèi)質(zhì)較差的繭，包括泡花蛋、黑黃蛋、混黃蛋、空頭蛋、畸形蛋等。
泡花蛋  egg with air bubble
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時(shí)蛋內(nèi)有氣泡游動(dòng)，煮熟后蛋白呈蜂窩狀。
黑黃蛋  egg with black spots on the yolk
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時(shí)蛋黃上有黑色斑塊成黑色絮狀物。
混黃蛋  egg with the floccule out of the yolk
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時(shí)，蛋黃輪廓不潔晰，內(nèi)容物渾濁，有游離絮狀物。
空頭蛋  spatial egg
指蛋內(nèi)氣室超過(guò)蛋體1/3以上的蛋。
畸形蛋  abnormal-shape egg
非橢圓形蛋。有梭形、球形、筒形等。
不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋  bare egg
不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋。
裹灰蛋  egg wrapped with material mud or plant ash
按傳統(tǒng)方法企生咸蛋外包裝一層料泥或草木灰的蛋。
包膜蛋  egg packed with plastic film
用符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料包裹的成品蛋。
高溫滅菌真空包裝蛋  vacuum-packed egg through high temperature
用塑料袋真空包裝經(jīng)高溫滅菌的熟咸蛋。
破次率  broken and inferior rete
破損蛋和次蛋的數(shù)量占總樣品蛋數(shù)量的百分比。

產(chǎn)品分類(lèi)
咸蛋包括生咸蛋和熟咸蛋。

要求
原料蛋
供加工用的原料蛋蛋殼應(yīng)清潔、完整、無(wú)裂紋，蛋內(nèi)容物新鮮無(wú)異物，并符合 GB 2748要求。
輔料
加工用的食鹽應(yīng)符合 GB 5461 要求，輔料草木灰、黃泥等應(yīng)無(wú)有害成分無(wú)污染。
加工用水
加工用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
包裝材料
包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


熟咸蛋感官指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
選用的食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 中的相關(guān)規(guī)定。
凈含量偏差
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化檢驗(yàn)
食鹽
取三枚咸蛋，煮熟除去外殼，將三枚咸蛋的蛋黃和蛋白充分混勻，按 GB/T 12457 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測(cè)定 已經(jīng)廢止。
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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