T/HJXSJY 001-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 先市醬油

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本文件適用于瀘州市合江縣行政區(qū)域范圍內(nèi)的地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
先市醬油
以優(yōu)質(zhì)大豆、小麥、赤水河水(井水)為主要原料，以食用鹽、小麥粉為輔料，采用傳統(tǒng)(高鹽稀態(tài)發(fā)酵釀制)工藝，經(jīng)原料篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、均勻拌入面粉，自然培養(yǎng)微生物制曲，天然曬露發(fā)酵，自然浸出法取油，暴曬濃縮、勾兌調(diào)配，滅菌沉淀，經(jīng)三年以上發(fā)酵釀制周期，色香味個(gè)性特色突出的，可直接食用的液體調(diào)味品。
釀制生產(chǎn)期
從原料處理、制曲、天然曬露發(fā)酵、敞口大缸暴曬濃縮至成品釀造醬油的生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間。
秋子
在醬油釀制生產(chǎn)過(guò)程中使用的一種竹編的過(guò)濾器。
澆提
在醬油釀制生產(chǎn)過(guò)程中使用的一種由楠竹制成的舀取工具。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油的產(chǎn)地范圍，限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門批準(zhǔn)劃定的四川省瀘州市合江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)赤水河沿岸5公里以內(nèi)區(qū)域。詳見(jiàn)附錄A。

自然環(huán)境
地貌
先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于合江縣的西南方，地處四川盆地南部邊緣的川南黔北結(jié)合部，屬盆周山區(qū)，地形以淺丘為主，境內(nèi)海拔高度在350 米以內(nèi)，經(jīng)度105°43′2.00"E，緯度28°42′3.40"N，地勢(shì)南高北低，赤水河縱貫保護(hù)區(qū)全境，境內(nèi)最南端與赤水市接壤，區(qū)內(nèi)山川秀麗，植被覆蓋率高，空氣清新，交通便捷，地理環(huán)境*。
氣候
先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，全年氣候溫和，四季分明，雨量充沛，光照充足，無(wú)霜期長(zhǎng)，雨熱同季，晝夜溫差小，春季氣溫回暖早。
水源
先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于赤水河畔，屬赤水河流域，水資源豐富、水質(zhì)優(yōu)良。保護(hù)區(qū)水文地質(zhì)為可溶性砂巖為主的裂隙孔洞水，地層澆層水質(zhì)為重碳酸鹽型水。地表水域覆蓋面較廣，地表水資源量充足，保持動(dòng)態(tài)平衡能力較強(qiáng)。地下水地層的淺水層水質(zhì)補(bǔ)給量與儲(chǔ)存量較為充足，以重碳酸鹽型水為主，利于飲用灌溉，能充分滿足工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、人民生活以及維護(hù)和改善生態(tài)環(huán)境的需要。

原料
大豆
蛋白質(zhì)含量40%至52%，質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合 GB 1352 中5.1.3的規(guī)定，主要產(chǎn)于赤水河流域兩岸及先灘鎮(zhèn)福寶鎮(zhèn)山區(qū)。
小麥粉
應(yīng)符合 GB/T 1355 中普通粉的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 中精制鹽(優(yōu)級(jí))的規(guī)定。
水
應(yīng)符合 GB 5749 中生活飲用水水源水質(zhì)衛(wèi)生要求的規(guī)定，水源來(lái)自于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的井水和江河水。

生產(chǎn)工藝
清洗浸泡
大豆經(jīng)篩選、水洗后浸泡，以豆粒脹起無(wú)皺紋為度。
蒸煮
將浸泡后的大豆入橧蒸煮。
攤涼冷卻
將蒸煮過(guò)的大豆攤放到料臺(tái)冷卻至33℃~35℃，手感不發(fā)燙。
拌粉
豆料與小麥粉按一定比例拌勻，保持大豆顆粒完整。
制曲
將拌和好的豆料放到竹扁內(nèi)均勻鋪開(kāi)，利用曲室內(nèi)天然菌群，33℃~35℃培養(yǎng)45小時(shí)以上，至豆料上長(zhǎng)出白色菌絲，繼續(xù)保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。
發(fā)酵
采用日曬夜露高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，鹽水濃度控制在18% ~ 20%，發(fā)酵生產(chǎn)期為3年以上。
淋油
采用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子"，再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然后將浸出的醬油反復(fù)用澆提在秋子內(nèi)舀取沖淋，經(jīng)過(guò)3個(gè)月浸泡后便可取醬油。
曬露濃縮
將所取的醬油，放入敞口大曬缸中，沉淀、暴曬3個(gè)月(一個(gè)三伏天)以上。

產(chǎn)品分類
產(chǎn)品按質(zhì)量可分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)。

技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物
微生物應(yīng)符合表4的規(guī)定。


食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
真菌毒素
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
污染物
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 18186-2000 釀造醬油 - 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定


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