GB/T 19777-2013 地理標志產品 山西老陳醋

范圍
本標準規定了地理標志產品山西老陳醋的術語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于經國家質量監督檢驗檢疫部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的山西老陳醋。

術語和定義
GB 18187 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
山西老陳醋  Shanxi extra aged vinegar
產自本標準"地理標志產品保護范圍"規定范圍內的一種風味的釀造食醋，以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

地理標志產品保護范圍
山西老陳醋地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫主管部門批準劃定的位于山西省中部，處于北緯37°16″~38°02″，東經112°18″~113°10″之間的區域，即山西省太原市盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區、晉中市榆次區、太谷縣、祁縣，保護范圍圖見附錄A。

要求
原輔料
原料
高粱應符合 GB/T 8231 的要求，麩皮應符合 GB 2715 的規定，主要來自忻定盆地和太原盆地及周邊地區，不得使用玉米等其他糧食或代用糧食。
輔料
食用裸大麥應符合 GB/T 11760、豌豆應符合 GB/T 10460 的要求，主要來自忻定盆地和太原盆地及周邊地區。所用谷殼、稻殼應清潔，不得有霉變、結塊現象，并經除雜和清蒸處理，符合相應的國家標準和有關規定。
食用鹽應符合 GB 5461 的要求。
花椒應符合 SB/T 10040、八角應符合 GB/T 7652 的要求，其他香辛料應符合相應的國家標準和有關規定。
生產用水
取自山西老陳醋地理標志產品保護區域內的水，應符合 GB 5749 的要求。
大曲
山西老陳醋生產所用大曲是以大麥、碗豆為主要原料，按傳統工藝制成，貯存期為3~6個月。
釀造環境
為"地理標志產品保護范圍"規定保護范圍內，氣候特征為: 四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 8954 的規定。
傳統工藝
主要工藝流程


主要工藝特點
山西老陳醋以高粱、麩皮為主要原料，以大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵、高溫固態醋酸發酵、熏醅、淋醋，入缸或池伏曬、撈冰陳釀，釀期12個月以上。
質量要求
特征指標
川芎嗪(四甲基吡嗪)含量應不低于30mg/L。
總黃酮含量應不低于60mg/100g。
感官特性
感官特性應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2規定。


衛生指標
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
按 GB/T 5009.41 的規定執行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發酸
按 GB 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態氮
按 GB 18186 中規定的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油


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