T/CBJ 2113-2023 董香型白酒

范圍
本文件規定了董香型白酒的要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于董香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
董香型白酒  dongxiangxing baijiu
以高粱、小麥、大米等為主要原料,按添加中藥材的傳統工藝制作大曲、小曲，用固態法大窖、小窖發酵，經串香蒸餾，長期儲存，勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有董香型風格的白酒。
[來源: GB/T15109-2021，3.5.20]
大曲(董香產香曲)  daqu
以小麥為原料，配以處理過的本草，經粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀大曲，起到糖化發酵和生香作用。
小曲(董香產酒曲)  xiaoqu
以大米為原料，配以處理過的本草，經粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀小曲，粉碎后用于制酒，起到糖化發酵和生香作用。
串香(串蒸)  distilling aroma of distilland
在甑中以酒蒸汽穿過固態發酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的工藝操作。
注: 董香型白酒的串香工藝可分為復蒸法、雙醅法和雙層法。復蒸法: 將蒸餾出的酒放入鍋底，香醅置于甑篦上進行蒸餾；雙醅法: 將酒醅放入甑下部，香醅覆蓋在上面進行蒸餾；雙層法: 采用雙層甑篦，下層放酒醅，中間用甑篦隔開，上層放香醅進行蒸餾。
[來源: GB/T15109-2021，3.4.58，有修改]
紅糟  hongzao
酒醅經過串香蒸餾后形成的物料。
董糟  dongzao
香醅經過串香蒸餾后形成的物料。
香醅(香糟)  xiangpei
將紅糟、董糟、香糟重新配料經特殊工藝再次進行固態發酵后制成的風味成分含量豐富的物料。
董香大窖  dongxiang dajiao
窖池四壁及底部采用特殊泥土以及植物類浸泡水等混合，經傳統工藝處理而成，窖壁偏堿性，形狀為倒梯形體。
董香小窖  dongxiangd xiaojiao
窖池四壁及底部用水泥經傳統工藝處理而成，形狀為長方體或正方體。

要求
生產過程要求
原輔料要求
高粱
應符合 GB/T 8231 的規定。
小麥
應符合 GB 1351 的規定。
大米
應符合 GB/T 1354 的規定。
制曲
小曲(董香產酒曲)
大米經過粉碎，加入處理過的本草、曲種、水，拌勻制成正方體曲坯，進入培菌室培養，曲塊品溫升至一定范圍進行揭汗，后期多次翻盤，烘干后定級入庫。
大曲(董香產香曲)
小麥經過粉碎，加入處理過的本草、曲種、水，拌勻制成長方體曲坯，進入培菌室培養，曲塊品溫升至一定范圍進行揭汗，后期多次翻盤，烘干后定級入庫。
酒醅發酵
將整粒高粱經煮糧、蒸糧后，按比例分兩次加入小曲，在糖化箱中糖化。將糖化醅和紅糟按比例拌勻后投入小窖中發酵。小窖發酵期10d左右。
香醅發酵
將攤晾后紅糟、董糟按一定比例加入香糟、大曲拌勻，經晾堂堆積后下入大窖，待溫度升至一定范圍踩緊下入下窖酒后再下入下一輪次糟醅，多輪次下滿大窖后封窖發酵，發酵期1年以上。
蒸餾
按董香型白酒串香蒸餾工藝將酒醅與香醅中香味物質融于一體。
基酒貯存
按質量等級入庫貯存。
注: 貯存容器能選擇陶壇等。
勾調
基酒應保持一定的多樣性，按質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。
注: 董香型白酒主要生產工藝要點和流程圖見附錄A。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化要求
理化要求應符合表2的規定。


凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規定執行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 的規定執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 的規定執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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