T/CNFIA 195-2024 壇貯老酒(濃香型白酒)

范圍
本文件界定了壇貯老酒(濃香型白酒)的術語和定義，規定了壇貯老酒(濃香型白酒)的要求、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存，描述了相應的檢驗方法。
本文件適用于壇貯老酒(濃香型白酒)的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.1 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
壇貯老酒(濃香型白酒)  tanzhu Iaojiu (nongxiangxing baijiu)
以糧谷為原料，采用濃香大曲為糧化發酵劑，經連續使用20年以上的泥窖固態發酵、固態蒸餾、量質摘酒獲得的原酒(基酒)，在陶壇、不銹鋼壇(罐)等容器中陳釀5年以上(其中陶壇陳釀不少于1年)，經勾兌調味(勾調)、灌裝包裝而成的濃香型白酒。

要求
生產企業要求
生產企業應具備良好的環境條件、匹配的生產能力(生產裝備及窖池數量等)、完善的產品質量檢測系統，應通過 ISO 22000、ISO 9001、ISO 14001 和危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系中至少2套體系的認證。
生產過程控制要求
原料
以糧谷和水為原料，應符合國家標準或企業標準要求。
濃香大曲
以小麥等為原料，經潤料、粉碎、拌料，壓制成曲坯，進入曲房中培菌管理，應符合企業標準要求。
窖池
以連續使用20年以上的泥窖窖池為發酵容器，窖泥應符合企業標準要求。
續糟配料
根據不同氣溫、季節、母糟發酵狀況，在母糟中添加相應數量的糧粉、熟糠、量水及曲粉，應符合入池糟醅企業標準要求。
泥窖固態發酵
糟醅經蒸餾取酒、添加量水、降溫拌曲后進入窖池中，自然糖化發酵60d以上，應符合出池糟醅企業標準要求。
混蒸混燒
續槽與糧粉、熟糠拌合均勻后的糟醅，通過裝甑操作，糟醅在甑桶中蒸汽加熱固態蒸餾，邊蒸酒邊蒸糧，應符合糧食糊化企業標準要求。
量質摘酒
選取中下層糟醅，在甑桶中固態蒸餾，調節蒸汽壓力以控制流酒速度在1.0kg/min~2.5kg/min，品嘗基酒口感，掐頭去尾，分段摘取符合企業標準的原酒(基酒)。
基酒陳釀
原酒(基酒)在陶壇中陳釀1年以上，按口味質量組合后，在陶壇、不銹鋼壇(罐)等貯存容器中繼續陳釀、自然老熟，原酒(基酒)原度貯存時間不少于5年，貯存條件應符合 T/SPAQ 0016S 要求。
勾兌調味(勾調)
選擇符合酒齡要求的基酒，結合香氣、口味多樣性，按照產品質量要求設計，確定勾兌調味(勾調)方案，并進行量產。
生產過程衛生要求
應符合 GB 8951 的規定。
產品質量要求
感官要求
應符合表1的規定。


理化要求
應符合表2的規定。


食品安全要求
應符合 GB 2757 等國家標準和法規的要求。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
追溯要求
企業應建立壇貯老酒追溯系統，應用區塊鏈等技術，真實記錄、保存壇貯老酒的質量追溯信息，應符合 T/SPAQ 0016S 的要求。
壇貯老酒追溯系統應包括原鋪料、包裝材料、制曲生產、基酒釀迼、基酒陳釀、勾兌調味(勾調)、灌裝包裝、儲運、銷售和消費等環節。

檢驗方法
理化檢驗
酒精度
應按 GB 5009.225 執行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
應按 GB 12456 執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯、酸酯總量
應按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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