GB/T 10781.10-2024 白酒質量要求 第10部分：老白干香型白酒

范圍
本文件規定了老白干香型白酒的原料與生產過程控制要求、技術要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存，描述了試驗方法。
本文件適用于老白干香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
老白干香型白酒  laobaiganxiangxing baijiu
老白干白酒  laobaigan baijiu
以高粱、小麥為主要原料，采用中溫大曲為糖化發酵劑，以地缸為主要發酵容器，采用混蒸混燒和清蒸清燒相結合的工藝，經固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.18，有修改]
棗香  jujube aroma
陳釀工藝使老白干香型白酒呈現的類似紅棗的香氣。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.27，有修改]
地缸  underground earthen jar
用陶土燒制而成，缸體埋于地下，缸口與地面齊平，用于固態發酵的容器。
中溫大曲  medial temperature daqu
中溫曲
在制曲過程中，最高品溫控制在50°C~60°C而制得的大曲。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.3.1.1.2，有修改]
混蒸混燒  distilling raw and fermented material together
原輔料和酒醅混合在一起同時蒸料和蒸酒的工藝。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.9]
清蒸清燒  distilling raw and fermented material apart and then fermenting apart
原料和酒醅分別蒸料和蒸酒的工藝。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.7]

原料與生產過程控制要求
原料
以高粱、小麥等糧谷和水為原料，并符合相應標準和要求。
生產過程控制
主要生產過程
老白干香型白酒主要生產過程控制要求應包括糖化發酵劑、發酵、蒸料、蒸餾與摘酒、基酒貯存、勾調等。老白干香型白酒主要生產工藝要點和流程見附錄A。
糖化發酵劑
以小麥為原料，曲坯在曲房中培養應不少于30d，制成中溫大曲。發酵結束后在儲曲房中貯存應不少于三個月。
發酵
以中溫大曲為糖化發酵劑，物料在地缸等容器中發酵應不少于30d。
蒸料、蒸餾與摘酒
應采用混蒸混燒或清蒸清燒生產工藝，裝額進行固態蒸餾，量質摘酒。
基酒貯存
基酒應按工藝、質量等級等分類在陶壇等容器中貯存應不少于一年。
勾調
應按照質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。

技術要求
感官要求
不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規定。


理化要求
應符合表3的規定。




凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S