DB43/T 2745-2023 地理標志產(chǎn)品 汨羅粽子

范圍
本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品汨羅粽子的保護范圍、產(chǎn)品分類、原輔料要求、生產(chǎn)技術、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標識、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于地理標志產(chǎn)品汨羅粽子的生產(chǎn)和銷售。

術語和定義
SB/T 10377 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
汨羅粽子  Miluo zongzi
在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，以汨羅市當年生產(chǎn)(年度內(nèi))的"桂花糯"(俗稱"三粒寸")為主要原料，以紅豆、綠豆、豬肉、臘豬肉等為輔料，用箬葉包裹，彩線包扎成長牛角狀，水煮至熟而成的制品。

保護范圍
湖南省汨羅市現(xiàn)轄行政區(qū)域(詳見附錄A)。

產(chǎn)品分類
原味粽類
以"桂花糯"(俗稱"三粒寸")、水和碳酸鈉等為主要原料生產(chǎn)的汨羅粽子，又稱堿水粽。
肉粽類
以豬肉或臘豬肉為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。
豆粽類
以紅豆或綠豆為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。

原輔料要求
生產(chǎn)用水
應采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，符合 GB 5749 的規(guī)定。
糯米
應采用產(chǎn)地范圍內(nèi)當年產(chǎn)(年度內(nèi))的"桂花糯"(俗稱"三粒寸")，符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的規(guī)定。
紅豆
應符合 GB/T 10461 和 GB 2715 的規(guī)定。
綠豆
應符合 GB/T 10462 和 GB 2715 的規(guī)定。
豬肉
應符合 GB 2707 的規(guī)定。
臘豬肉
應符合 GB 2730 的規(guī)定。
粽葉
應采用產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的箬葉，符合 GB 4806.12 的規(guī)定。
食鹽
應符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的規(guī)定。
白砂糖
應符合 GB/T 317 和 GB 13104 的規(guī)定。
碳酸鈉
應符合 GB 1886.1 的規(guī)定。
其他輔料
其他輔料應符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。

生產(chǎn)技術
工藝流程
汨羅粽子的工藝流程見圖2。

加工工藝
選料
應挑選禾本植物箬竹的葉片完整、無裂縫及破洞、質(zhì)地均勻的新鮮箬葉，從采摘到加工使用不超過2天。
應挑選顆粒整齊、色白光潔、米粒細長飽滿的"桂花糯"(俗稱"三粒寸")，米中無雜質(zhì)，無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。
應挑選粒緊而飽滿、無其他異味的紅豆或綠豆，無蟲噬、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。
豬肉應挑選五花肉。
臘豬肉應挑選采用傳統(tǒng)工藝熏制、瘦肉部分水分含量不高于45%的臘五花肉。
淘米
用水將糯米淘洗干凈，直至水中無糠麩、灰塵、米屑及雜質(zhì)。
浸泡
用水浸泡糯米45min，浸泡后撈起瀝水30min。
紅豆或綠豆用水淘洗清洗干凈后，浸泡6h～10h，撈出瀝水30min。
配料
原味粽
將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉(食用堿)重量比為100∶1的比例稱取碳酸鈉，加適量鹽和糖攪拌均勻，直至糯米色澤微黃。
肉粽
將五花肉用溫水洗凈后切成方塊狀，每塊重15g～20g。切好的肉塊瀝干水后加入醬油、食鹽、胡椒粉、蠔油等輔料攪拌均勻靜置30min；或?qū)⑴D豬肉放入冷水中，水溫加熱至100℃，水煮3min～5min后撈出，冷卻后切成重15g～20g的方塊狀備用。根據(jù)豬肉或臘豬肉的重量，按照糯米、碳酸鈉(食用堿)、豬肉或臘豬肉重量比為100：1：30 的比例稱取糯米和碳酸鈉，攪拌均勻。
豆粽
將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉(食用堿)、紅豆或綠豆重量比為100：1：30 的比例稱取碳酸鈉和紅豆或綠豆，倒入攪拌機內(nèi)攪拌均勻。
包制
將洗凈后的箬葉折疊呈漏斗狀，將攪拌均勻的配料投入折疊好的漏斗狀箬葉內(nèi)，確保肉粽有15g～20g的肉，尖部需用筷子插緊，用彩線包扎好，確保粽體緊致，扎線松緊適度，成長牛角狀，短三角相對在一平面上，不松散。
水煮
將粽子放入冷水中，水面沒過粽子高度約10cm，水溫加熱至95℃～100℃，保持150min，然后關火燜60min；或采用蒸煮鍋，水面沒過粽子高度約5cm，水溫加熱至115℃～121℃，蒸煮50min～60min。
冷卻
將煮好的粽子撈出，放在冷卻床上自然冷卻，必要時可采用設備加速，將水瀝干。直接銷售的粽子冷卻后放入低溫冷庫或凍庫儲存，溫度保持在-18℃。
真空包裝
待粽子冷卻后，用耐蒸煮復合膜袋包裝，抽真空。
滅菌
將真空包裝的產(chǎn)品放入滅菌鍋中進行高溫殺菌，保持溫度121℃，時間20min。
冷卻
將已滅菌的粽子撈出放在冷卻床上自然冷卻，必要時可采用設備加速冷卻，將水瀝干。
外包裝
將已滅菌且冷卻好的粽子裝入商品紙盒中或包裝袋中，入庫保存。

質(zhì)量要求
感官要求
原味粽類
應符合表1的要求。


豆粽類
應符合表2的要求。


肉粽類
應符合表3的要求。


理化指標
應符合表4的規(guī)定。


污染物
應符合 GB 2762 的規(guī)定。
微生物
微生物應符合表5的要求。


致病菌應符合 GB 29921 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。
食品添加劑品種和使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生應符合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
酸價
按 GB 5009.229 中第二法測定。
GB 5009.229-2025 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值
按 GB 5009.227 中一法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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