T/CI 550-2024 顧橋陳醋產品質量要求

范圍
本文件規定了顧橋陳醋的產品要求、檢驗規則，描述了對應的試驗方法、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于顧橋陳醋產品的生產、檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
顧橋陳醋  Guqiao aged vinegar
產自安徽省鳳臺縣顧橋鎮的一種以糯米或高粱為主要原料，以稻殼與麩皮為輔料，以大麥、豌豆、小麥制作的醋曲作為發酵劑，經甜酒曲發酵后采用醋曲發酵，再經過翻動、淋醋、煎醋等工藝釀造而成的食醋。

要求
主要原輔材料
主要原料
糯米(長糯米)應符合 GB 2715 的要求，高粱應符合 GB/T 8231 的要求。糯米和高粱主要產自安徽省鳳臺縣，不應使用玉米等其他糧食或代用糧食。
輔料
大麥應符合 GB/T 11760 的要求、豌豆應符合 GB/T 10460 的要求、小麥應符合 GB 1351 的要求， 麩皮應符合 NY/T 3218 的要求，主要來自安徽省鳳臺縣。所用稻殼應清潔，不應有霉變、結塊現象，并經除雜和清蒸處理，符合相應的國家標準和有關要求。
甜酒曲應符合 QB/T 4577 的要求。
食用鹽應符合 GB/T 5461 的要求。
生產用水
取自顧橋鎮區域內的水，水質應符合 GB 5749 的要求。
醋曲
以大麥、豌豆、小麥為主要原料，粉碎后加水混合，用模具壓至成形，用火烤干。放入稻殼與麩皮混合物中保溫，42°C左右保溫3d，后續溫度調整為30°C~40°C，發酵30d左右制曲。
釀造環境
氣候特征是四季分明，春季干旱多風，夏季雨量集中，秋季溫和涼爽，冬季干冷少雪。
生產過程衛生要求
要求應符合 GB 8954 的要求。
工藝要求
主要工藝流程
顧橋陳醋釀造主要工藝流程見圖1。


主要工藝特點
精選優質糯米，加入甜酒曲30°C左右進行7d~10d的一次發酵制酒。
加入醋曲進行二次發酵。發酵物被轉移到發酵池，經拌料翻動、淋醋、煎醋等特殊工藝，30d左右產出熟醋。
熟醋轉入醋缸過夏室外陳放6個月～1年以上，形成顧橋陳醋。
注：以上為糯米醋加工工藝高粱醋工藝大致相同，不同之處在于第一步是將高粱糊化，然后直接添加醋曲發酵20d左右。
質量要求
特征指標
有機酸。含量從高到低依次為乙酸、乳酸、檸檬酸、丙酸、蘋果酸。其中：
a) 乙酸不高于上述有機酸總含量的63%；
b) 乳酸不高于上述有機酸總含量的40%。
揮發性風味物質，其中：
a) 乙酸苯乙酯濃度：4.5mg/kg~450mg/kg；
b) γ-壬內酯濃度：25mg/kg~100mg/kg；
c) α-亞乙基-Phenylacetaldehyde濃度：1.5mg/kg~20mg/kg；
d) 2,3,5-三甲基吡嗪濃度：2.5mg/kg~15mg/kg；
e) 四甲基吡嗪濃度：3.5mg/kg~55mg/kg。
感官特性
感官特性應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2規定。


污染物
應符合 GB 2762 的規定。
真菌毒素
應符合 GB 2761 的規定。
微生物
應符合 GB 2719 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
應符合 JJF 1070 的要求。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB 12456 中規定的方法進行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

氨基酸態氮
按 GB 5009.235 中規定的方法進行。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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