T/GFPU 2003-2024 古法瓦缸發酵醬油釀造工藝規程

范圍
本文件規定了古法瓦缸發酵醬油釀造工藝技術要求。
本文件適用于古法瓦缸釀造工藝生產的釀造醬油。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
古法瓦缸發酵醬油釀造工藝  brewing technology of trad山onal fermented soy sauce with earthenware
以大豆、小麥粉為主要原料，通過薄層制曲、瓦缸日曬夜露微生物發酵、抽油、曬油、澄清、殺菌等工序制成醬油的傳統釀造工藝。
古法瓦缸發酵醬油  traditional fermented soy sauce with earthenware
以本文件中規定的古法瓦缸釀造工藝生產的色澤呈棕褐色、紅褐色、深紅棕色或深棕色、不發烏、醬香濃郁、滋味鮮美、澄清透亮的釀造醬油。
冰油  ice-like soy sauce
醬油經長時間日曬夜露、高度濃縮，食鹽在醬油表面析出，呈"冰"花形狀，俗稱"冰油"。
瓦缸  earthenware
采用陶泥加水磨制成合格陶泥，經開底、加高、錘打成型、皖干上釉、高溫燒制而成的缸狀容器。

技術要求
原輔料要求
水：應符合 GB 5749 的規定。
大豆：應符合 GB 1352 的規定。不應使用轉基因大豆。
小麥粉：應符合 GB/T 1355 的規定。
食用鹽：應符合 GB/T 5461 的規定。
其它輔料：應符合相關標準和法規的規定。
除加工助劑外，產品加工過程中不應添加任何食品添加劑。
生產衛生規范
生產環境、設施設備、人員衛生、清洗消毒、貯存運輸等生產衛生規范應符合 GB 14881、GB 8953 的規定。

工藝流程


產品質量和標簽標識要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標應符合表2的規定。


檢驗方法
氨基酸態氮(以氮計)，g/100mL          按照 GB/T 18186 規定執行
GB 18186-2000 釀造醬油


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