T/ZZB 2002-2020 綠豆糕

范圍
本文件規(guī)定了綠豆糕的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及質(zhì)量承諾。
本文件適用于無內(nèi)餡綠豆糕產(chǎn)品。

術(shù)語和定義
綠豆糕  lv dou gao
指以脫皮綠豆為主要原料，添加(或不添加)蕓豆、添加(或不添加)糖、水、食用油等其他輔料，經(jīng)預(yù)處理、成型、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。
綠豆含量  content of mung bean
指綠豆占所有原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

產(chǎn)品分類
產(chǎn)品按口味不同分為原味和桂花味綠豆糕。

基本要求
設(shè)計(jì)研發(fā)
企業(yè)應(yīng)具備設(shè)計(jì)、優(yōu)化綠豆糕生產(chǎn)工藝的能力，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮消費(fèi)者健康安全和需求體驗(yàn)。
應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性通過設(shè)計(jì)和優(yōu)化產(chǎn)品配方，調(diào)整烘烤工藝溫度和時(shí)間，以達(dá)到產(chǎn)品口感。
原輔材料
綠豆品種應(yīng)為明綠豆、黃綠豆，應(yīng)符合 GB/T 10462 中一等級(jí)的規(guī)定。其中農(nóng)藥殘留應(yīng)符合 GB 2763 及相關(guān)公告的規(guī)定。
白砂糖應(yīng)符合 GB/T 317 中優(yōu)級(jí)品的規(guī)定。
海藻糖應(yīng)符合 GB/T 23529 無水海藻糖優(yōu)級(jí)品的規(guī)定。
黃油應(yīng)符合 GB 19646 稀奶油的規(guī)定。
食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
蕓豆應(yīng)符合 LS/T 3103 的規(guī)定。
桂花應(yīng)采用干制的金桂花，花瓣金黃、花香馥郁，無雜物。
工藝及裝備
采用自動(dòng)成型設(shè)備、自動(dòng)控溫控時(shí)的烘烤設(shè)備和自動(dòng)包裝設(shè)備。
烘烤工藝采用上下溫度差異及分段時(shí)間烘烤技術(shù)。
檢驗(yàn)檢測(cè)
應(yīng)配備感官、水分、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測(cè)設(shè)備。
應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程的微生物進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)終產(chǎn)品的感官、水分、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)。

技術(shù)要求
感官要求
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


微生物指標(biāo)
致病菌應(yīng)符合 GB 29921 中熟制糧食制品(含焙烤類)的規(guī)定。
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760，且在生產(chǎn)過程中不使用山梨酸、甜蜜素、安賽蜜。
真菌毒素和污染物
真菌毒素應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合第75號(hào)[2005]《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
過氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法檢測(cè)。
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定
酸價(jià)
按 GB 5009.229 規(guī)定的方法檢測(cè)。
GB 5009.229-2025 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定


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